1、蔬菜是人体维生素和无机盐的主要来源，它还含有丰富的纤维素和一定数量的有机酸，对促进胃肠蠕动以及消化腺的分泌具有重要作用；
2、绿叶蔬菜中所含的维生素最多，蔬菜中含有较多的维生素C，长期吃不到新鲜蔬菜会引起维生素C缺乏症。蔬菜中还含有丰富的胡萝卜素，它能在体内转变为维生素A，对维持正常的视力和皮肤粘膜的健康有重要意义；
3、蔬菜中含有丰富的钾、钠、钙、镁等无机盐，它们在体内的代谢产物稍具碱性，故常称之为“碱性食品”，每日吃点蔬菜，对调节人体的酸碱平衡也有重要意义；
4、蔬菜中都含有一定的植物纤维，它能刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌，从而增进食欲，防止便秘，还能促进胆酸排泄，降低血清胆固醇的浓度；
5、不少蔬菜还含有芳香油和有机酸等特殊成分，如葱、蒜含有辣椒素，姜里含有姜油酮等能刺激食欲，增强人体内分泌功能，有促进消化吸收，提高人体免疫功能的作用。
至少蔬菜里的维生素矿物质，还有一些植物营养素就没有了，中国居民膳食指南里，是强调多吃蔬菜水果的。
而且人身体的构造还是比较适合素食，不适合肉食。所以在日常饮食中，还是需要多多摄入素食的。
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